Szarvasmarhavágás: a 14 legjobb módszer és technológia a hasított testek otthoni vágására

A szarvasmarha levágásához anatómiai ismeretek és gyakorlati tapasztalatok szükségesek. A húsfeldolgozó üzemekben a folyamat szakaszokra oszlik, és az egészségügyi előírásoknak megfelelően zajlik. A magángazdaságokban a bikákat ugyanúgy vágják le, mint a termelésben: elkábítják, vért eresztik, megnyúzzák és levágják. A szarvasmarha-tenyésztésben összetett régi és egyszerű modern módszerek ismertek.

Melyik szarvasmarhát kell levágni

Az egészséges teheneket és bikákat húsért darabolják. Még a gazdaságban az egészségügyi előírások betartása mellett is szükség van egy állatorvosi vizsgálatra és következtetésre. Ha egy bika vagy tehén olyan gyógyíthatatlan betegség tüneteit mutatja, amely az egész állatállományra veszélyes, azt is le kell vágni.De a tetemeket nem feldolgozásra, hanem szarvasmarha temetőben elégetik.

A tehenek veszélyes betegségei közé tartozik a ragadós száj- és körömfájás, veszettség, tetanusz, lépfene. A bikák leölése után a belső szerveket megvizsgálják, mivel egyes parazitafertőzések külső tünetek nélkül jelentkeznek. Néha a máj megnyitásakor megnagyobbodik, és paraziták járataival foltosodik. Ebben az esetben a tehén tetemét is meg kell semmisíteni.

Az egészséges bikák és tehenek levágása a következő okok miatt késhet:

• oltás;
• antibiotikumok beadása;
• paraziták és nem veszélyes betegségek kezelése.

A ragadós száj- és körömfájás elleni védőoltás napjától a levágásig 21 napot várnak, lépfenétől pedig 14 napot. Egy borjazó tehén leölése két héttel késik, hogy az újszülött borjút szoptathassa.

Optimális időzítés

A bikák a születésüktől számított tíz hónapig aktívan híznak. Ebben az időszakban a test természetes növekedése zajlik, és megnyilvánulnak a húsfajták tulajdonságai az izomtömeg kialakulásához. A tehenek hízása hozzájárul a maximális eredmény eléréséhez. Egy év elteltével, az élettani fejlődés végével a bikák súlygyarapodása jelentősen lelassul, és csak a hizlalás miatt következik be. Az állatok gyomra megfeszül, sokat esznek, de keveset híznak. Ezért a gazdálkodók nem tartják ésszerűnek a hizlalás és a tehéntartás folytatását.

Az állatokat általában ősszel vágják le. A húsfeldolgozó üzemek helyiségeiben hűvösséget tartanak fenn. Házi bika levágásához válasszon hűvös reggelt.

Felkészülés a folyamatra

A teheneket a gyárban vágják le az állatok állatorvosi vizsgálata és egy előkészítő időszak után.

Állatorvosi engedély

A vágóhídon főállású állatorvos dolgozik, aki külső vizsgálatot végez és méri az állatok hőmérsékletét. Ha gyógyítható betegségekre utaló jeleket találnak, a teheneket kezelik, majd újra megvizsgálják. Ha a bika egészséges, az orvos írásos engedélyt ad ki, és felkészült a következő szakaszra.

Tehén előkészítése

Egy egészséges állat egy külön istállóba kerül. Napközben a tehénnek sok vizet adnak, de nem etetik. A böjt megtisztítja a bika beleit, és az eljárás során a bőr nem szennyeződik be, a helyiséget pedig tisztán tartják. Az állatokat egy napnál tovább nem tartják éheztető diétán, mivel a szervezet elkezdi felhasználni a felhalmozódott zsírt, és csökken a hús vágási hozama.

A tehenek felkészítése a vágásra a következőket is tartalmazza:

• gyapjú, pata tisztítása;
• állattérfogat mérése és kiszámítása;
• mérlegelés.

A bikákat megmossák, hogy ne fertőzzék meg a húst kórokozókkal a tetem levágása során. Az is fontos, hogy az állatok nyugodtak legyenek. A félelem csökkenti a tejsav mennyiségét a húsban. Ennek eredményeként a színe romlik, és az eltarthatósága csökken.

A bikákat nem lehet megverni, mivel a vérzés során a hematómákból származó vér a lágyrészekben marad. A vérzéses területeket kivágják, elveszítve az értékes hús egy részét.

Mire van szüksége?

Bikák levágásához a gazdák a következőket használják:

• nehéz kalapács;
• húr csörlővel;
• kések.

Leölés előtt a tehenet kalapáccsal elkábítják, így elveszti az eszméletét, de nem ijed meg. A húscsomagoló üzemek további eszközöket és különféle módszereket használnak a bika levágására. A magántanyákban és a termelésben végzett vágásnál azonban gyakori a vér leeresztése, nyúzása és a belső szervek eltávolítása, amelyhez előzetesen steril edényeket készítenek.

A tehéntetem darabokra vágásához szükség lesz egy fejszére és egy nagy bárdra. A munka végén a húst és a májat hűtőházakba rakják, a vágási helyet pedig lemossák és fertőtlenítik.

Szarvasmarha vágási módszerek

A tehenek levágási eljárásának fő követelménye a gyorsaság és a fájdalommentesség. Az évszázadok során a szarvasmarha-tenyésztés az emberiség különböző fokú módszereit fejlesztette ki. Előnyben részesül egy bizonyos módszer, amely a bika tömegétől, a vágás helyétől és a vágómester szakmai felkészültségétől függ.

Bleed Stun

Az ősi falusi vágás módja a következő:

• a tehén fejét a szarvak kötik össze;
• nehéz kalapács üti a homlokát;
• tegye le;
• vágja el a nyaki artériát és vérezzen.

Érvek és ellenérveklátszólagos könnyű kivitelezés.az állatot nehéz első alkalommal elkábítani;agóniában a tehenek viselkedése kiszámíthatatlan, a vágó szenvedhet;a bika hiányos kivéreztetésével a hús minősége csökken;nehéz meghatározni a kivérzés mértékét.

Régebben a gazdák azt hitték, hogy egy tehén agyrázkódást kap egy kalapácsütéstől. De egy állat tudatának kikapcsolásához körülbelül tizenöt ütés szükséges. Ennek eredményeként egy látszólag egyszerű módszer gyötrelembe és félelembe sodorja a bikát, és a vér nem folyik ki jól.

Annak megállapításához, hogy a vér teljesen kiürült-e, gyűjtsük össze egy mérőedényben. A tehén testében lévő vér térfogata tömegének 7-8 százaléka. Ezért a vágás előtt meg kell mérni az állatot, majd ki kell számítani a kiürített vér térfogatát és százalékát.Ha ez a teljes tömeg 3,5-4 százaléka, akkor a vérzés sikeres volt, és a hús nem romlott.

Lassú vérzés

Észak-Európa és Szibéria nomád népeiből származó bika levágásának ősi módja: hirtelen szúrjon hosszú kést a nyakába, hogy átszúrja a szívet. Pontos találat esetén az állat gyorsan elpusztul, és a vér kifolyik a nyakon lévő kimetszett artérián keresztül.

Érvek és ellenérveka bikának nincs ideje megijedni;egy lyukat készítenek a bőrön.a borjak megfelelő vágásához tapaszt alt vágóhídra van szükség;a helyiség vérrel való szennyeződése sikertelen kísérlet során.

A kis bikákat lassú vérontás segítségével vágják le. Könnyebben javíthatók, mivel a végzetes ütést az első alkalommal pontosan le kell adni. A nagy bika levágásánál elkövetett hiba elrontja a húst, és a vágógép megszenvedheti a megrémült állat patáit.

Vágóval ellátott palack használata

A Bouterol egy speciális vágószerszám, amely hosszú nyelű kalapácsra emlékeztet. Egyrészt úgy néz ki, mint egy kúpvágó. A másik oldalon egy horog. A buterol súlya közel 2,5 kilogramm. A bikák éles metszőfogával átszúrják a koponyát a homloklebenyben, hogy elpusztítsák az agyat.

Érvek és ellenérvekaz állat azonnal meghal;kevés vér a vágáskor.nehéz szerszám;pontos találatra van szüksége.

A leölés után gyorsan áttérhet egy tehén tetemének kivéreztetésére és levágására. A buterollal kapcsolatos tapasztalat nélkül nehéz a vágást végrehajtani.

Maszkos vágás

A bika koponyájának végzetes ütéséhez buterolt vagy vésőt is használnak. De hogy könnyebben eljusson a megfelelő területre, egy lyukas bőrmaszk kerül az állat pofájára.

Érvek és ellenérvekalapelemeket nem találtak.erős ütés szükséges;A tehén agya nem mindig pusztul el.

A tudat fenntartása esetén a munka egy fém- vagy fűzfa rúddal fejeződik be, amelyet a bika koponyáján lévő lyukba szúrnak.

Skull Crush

Az állatok levágását a következő technológiával próbálják szállítószalagra helyezni:

• a bikát egy mozgatható sínre kell helyezni, a testet oldalakkal, a fejét pedig tartókkal rögzítve;
• a platform gyorsan lecsúszik;
• útközben a bika a homlokán a fémrúdba ütközik.

Érvek és ellenérveka tehenek elhullása emberi beavatkozás nélkül következik be;gyorsan megölhetsz egy csomó állatot.a felkészülés és a leszállás megijeszti az állatokat;a fej használhatatlan.

A módszert automata vágóhidakra tervezték. A megrémült bikahús veszít az értékéből.

Sigmund módszere (lövőmaszk)

A vágó maszkot helyez az állat arcára. A homlokán lévő lyuk helyett egy fémlemezzel van felszerelve, amelybe egy pisztoly csőcsövét helyezik, és meghúzzák a ravaszt.

Érvek és ellenérveknem igényel erőfeszítést és speciális készségeket;gyors a végrehajtás.a bika sérült agyát nem szabad eladni;a lövés csattanása megijeszti a sorban álló teheneket.

Ha az első állat nyugodtan elpusztul, akkor a későbbi stressz garantált.

angolul

A módszer lényege:

• egy tehén megdöbben egy fejen mért ütéstől;
• szúrja át a tüdőt a bordák között;
• levegőt pumpál, fulladást okozva.

Érvek és ellenérveka hús tele van vérrel.korlátozott termék eltarthatósági ideje.

Egy angol vágóhíd szabadalmaztatta ezt a bikák véres steak levágásának módszerét.

Kalmyk vágási módszer

A kalmykok a friss, véres húst is értékelték, ezért a következő módszert alkalmazták az állatállomány levágására:

• döbbent tehén;
• vágja el a szegycsontot vagy hátat, szabaddá téve a szívet;
• lekötötte a fő artériákat.

Érvek és ellenérvekhúst kaphat az ínyenceknek.fájdalmas a tehén számára;fáradságos a vágó számára.

Az élő szíven való munka megköveteli a nomád kalmük készségeit és higgadtságát.

orosz mód

Hogyan vágják le a szarvasmarhákat Oroszországban:

• zsinórt kötnek a bika szarvára, és lehajtják a fejét;
• a zsinórt a has alá húzzuk és rögzítjük;
• a bika előtt állva szúrjon kést a koponyacsont és az első nyakcsigolya közé, előre mutasson;
• szúrta a nyak alsó részét, hogy vérezzen.

Érvek és ellenérvekaz állatot megbízhatóan elkábítja az első késcsapás;egy személy hajtja végre;a tehén teteme jól kivéreztetett;a húst hosszú ideig tárolják.a tehénnek a vágóhíd bal oldalára kell esnie;a lehető legkevesebb idő teljen el a kés első és második ütése között.

Ha egy tehén a vágás során a jobb oldalára esik, meg kell fordítani. Ellenkező esetben nem lehet elérni a nyak fő artériáit, és nem lehet vérezni.

zsidó módszer

A módszer egy speciálisan kihegyezett kést használ, hogy megfeleljen a kashrut szabályainak.

A vágómester és az asszisztens szakaszosan lép fel:

• a bika lábai meg vannak kötözve, úgy húzzák a köteleket, hogy az oldalára esik;
• egy ember hátrahúzza az állat fejét;
• a második átvágja a bika torkát a nyakcsigolyákkal és a gerincvelővel együtt.

Érvek és ellenérvekkárosodások és vérzések hiánya a tehén agyában.egy ember nem tudja megtenni;nem tudja jól elvezetni a vért a tetemből.

A szarvasmarha-vágás zsidó módszerét humánusnak tartják. De az ökörszőrt tisztán lemetsző kés nélkül a hús nem lesz kóser.

Villamossággal

A módszert az amerikaiak találták fel. A tehenek elkábítják az áramütést.

Érvek és ellenérvekaz állatokat gyorsan és fájdalommentesen megölik.biztonsági óvintézkedésekre van szükség;a megengedett áramszintet nem szabad túllépni.

A chopperek gumicsizmában, gumiszőnyegen állva dolgoznak. Az egyéves teheneknek elegendő 70-90 Volt feszültséget hozniuk öt másodpercre, hogy kikapcsolják az eszméletüket. Nagy teljesítmény mellett a vér megalvad, és a hús étkezésre alkalmatlanná válik.

Ipari vágás

A gyártás során szállítószalagos és pisztolyos módszerek kombinációját alkalmazzák, de maszk nélkül. Az állatokat egy mobil platformra hozzák, és a fejüket bilincsekkel rögzítik. A szállítószalag egy légpisztoly-beállításba lép, ahol a teheneket egy ütéssel elkábítják a szarvak és a szemek metszéspontjában. A húsfeldolgozó üzemben a vágás magában foglalja a vérzést, a bikák bőrének elfogyasztását. Ehhez a kábított állatokat a lábuknál fogva felfüggesztik.

Érvek és ellenérveka folyamatot szakemberek irányítják;technológiát követik.vér marad a húsban.

A vágóhídon a vágás minden egyes szakasza speciális helyiségben és steril körülmények között zajlik.

Állatorvosi vágási lehetőség

A módszer az orosz módszeren alapul. A bikát késsel kábítják el a koponya és az első nyakcsigolya között. Ezután ismét lecsapnak ugyanoda, de a pengét hátrafelé fordítják.

Érvek és ellenérvekgyors kábítás;a vér jól kifolyik;kiváló minőségű hús.állatorvosi végzettség szükséges.

A szarvasmarhák levágásához anatómiai ismeretek és késhasználat szükséges.

Modernebb szarvasmarhavágási módszerek

A nagyvállalatok légfegyverét gázkamrára cserélik.

Érvek és ellenérvekrövid expozíciós idő tehenek esetében - 3-7 perc;több állat egyidejű feldolgozásának képessége.az állatállomány nyugtalan;a berendezések magas költsége.

A kamrák szén-dioxiddal vannak ellátva.

Tintafeldolgozási szabályok

Hogyan vágjunk le egy bikát otthon:

• készítsen ingyenes szabadtéri területet vagy helyiséget;
• tegyünk műanyag fóliát a földre vagy a padlóra;
• tegyél a közelbe egy edényt a vér és a szervek gyűjtésére;
• levágjon egy tehenet legalább kettővel, lehetőleg négyel;
• egy személynek vágási tapasztalattal kell rendelkeznie, legyen vágóhíd vagy állatorvos;
• kényelmes módon elkábítja a bikát;
• akassza fel fejjel lefelé a tetemet;
• éles késsel vágja le a nyak ereit, és hagyja, hogy a vér a tartályba folyjon.

A bikák és tehenek tetemei 500 kilogrammot nyomnak, némelyikük eléri a tonnát is. Nagyon gyorsan kell elkábítani, le kell akasztani és vérezni, különben a hús megromlik. Ezért tapaszt alt bányászt és asszisztenseket kell bevonni a munkába.

Nyúzás és öltözködés

Vérzés után a tehenek elkezdik nyúzni. Mintaséma:

• levágta a fülét;
• végezzen bemetszéseket az orr, az ajkak és a szarv körül;
• vágások az orrlyukaktól a szarvakig;
• vágja hosszában a bőrt a végtagokon;
• metszés a szegycsonttól az ágyékig;
• tegyél egy hasítást a farok köré.

A faluban a bőrt kézzel, késsel levágják, egy függő bikáról vagy a földre fektetik. A végén a fejet és a patákat levágják a hasított testről a térd- és csánkízületig.

A tehénről eltávolított bőrt megtisztítják a zsírtól és a hústól, kiegyenesítik és fa távtartókra rögzítik halommal lefelé. 2 óra elteltével a belsejét sóval bedörzsöljük, és 5 napig száradni hagyjuk.

A megfelelően szárított bika bőre puha és szagtalan marad.

Hogyan lehet kinyerni egy állat belsejét

A belső szervek eltávolítását kizsigerelésnek nevezzük. Az eljárás segítségével értékes májat nyernek ki, de először a beleket távolítják el. Az ürülék az emésztőrendszerben marad, a tehén napi éhségsztrájkja ellenére. Szintén veszélyes a mikroflóra, amely hasznos és patogén baktériumokból áll. A hús szennyeződésének elkerülése érdekében a szerveket a bika levágását követő első negyven percen belül el kell távolítani. A táplálást kényelmesebb elvégezni felfüggesztett hasított testen:

• kösse be a nyelőcsövet;
• középen vágja a tehén mellkasát;
• vágja el a szegycsontot és a medencecsontok összeolvadását;
• távolítsa el a beleket, a hólyagot és az epehólyagot a rögzítőszalagok elvágásával;
• kivesz más szerveket;
• késsel tisztítsa meg a hasított test belső falait a szalagok maradványaitól és a rekeszizomzattól.

Óvatosan nyissa ki a tehén hasüregét, hogy ne sértse meg a belek, a hólyag és az epehólyag falát. Ellenkező esetben a bomlástermékeket és baktériumokat tartalmazó epe és biológiai folyadékok a lágy szöveteken keresztül terjednek. De a hús megmenthető, ha gyorsan lemosod vízzel és kálium-permanganáttal.

A szerveket konténerekbe rakják és megvizsgálják. A daganatok kimutatásakor a helminták tartózkodási nyomai, a belsők elutasításra kerülnek. Annak megállapításához, hogy biztonságos-e enni egy tehénből származó húst, akinek szervei sérültek, állatorvos jelenléte és véleménye szükséges.

Hatásvágás

A bika tetemének levágásához a gerinc mentén ketté kell vágni. Az így kapott féltesteket félbe kell osztani – a tizenkettedik és tizenharmadik borda közé fűrészelve.

A hasított test egyes részei saját elnevezéssel rendelkeznek, húsfajtákban és rendeltetésükben különböznek:

Vékony, vastag szélű, entrecote (háti rész a gerinc mentén)Először is, másodikZenge hús, vékony zsírcsíkokPörkölt, tekercsek készítésére, lepények töltelékére. BélszínElőszörNagyon értékeljük a gyengédség és a hiányosságok miatt zsíros réteg a húsbanEgészben sütve, sütve, grillezve. Alkalmas barbecue-hoz, azu-hoz és karajhoz. Puha, ízletes hús, a belső rész különösen értékelhető Minden típusú hőkezeléshez, első és második fogáshoz alkalmas. Púp, szonda, sek (a comb pulpa külső középső, belső és alsó része)First Alacsony zsírtartalmú puha hús Pörkölt, főtt, sült. Levesekhez, marhasülthez használják.Göndörítés (hasi rész)Második Főzött, darált. Főzéskor levesbe, gulyásba kerül.MellElsőCsípő HarmadikÉrtékes íze és illata, kemény textúrájaLassan pörkölt. Pörkölt, levesnek, gulyásnak, azunak alkalmas.

Alkatrész neve	Húsfajta	Leírás	Úticél
Vágott (nyak)	Harmadik	Sok ín	Főzve és pörkölt, a főzéshez használt húsleves, zselé.
	Vastag és vékony szél - hús négy vagy öt bordán. Entrecote – a pép a bordák között és a csigolyák közelében.	Pörkölt, sült, párolt. A tarja levesbe kerül, a húst csonton tálalják
			Hús durva rostból porccal, zsírral, csontokkal
			Borscshoz, zsemléhez, húsgombóchoz alkalmas
Trim	Első	Ízletes pép zsírréteggel	Aprítsd fel darált húsra, főzzük leveshez.
Lapát	Második	Kemény rostok, vastag erek
	Zsíros csíkokkal tarkított hús	Leveshez, borscshoz, főtt, pörkölthöz megy.
		Velőcsontnak értékes. A minőség romlik a vénák nagy száma miatt.	Zselé készítéséhez használják.

A hentesek különböző típusú henteskéseket használnak:

• kés-b alta - fagyasztott húshoz;
• csontozás - a porcok szétválasztása;
• univerzális vagy hátszín – alkatrészek vágásához.

A tehenek tetemeit vágás előtt 0 … -4 fokos hőmérsékleten tárolják. Felvágás után a hús két hétig érlelődik +1-2 fokos hőmérsékleten. Az érés növeli a termékek eltarthatóságát.

Ajánlott