Márványtehén: a legjobb fajták és a termesztés finomságai, a hús előnyei és hátrányai

A normál marha- és borjúhús kis mennyiségű zsírt tartalmaz, amely elsősorban a bőr alatt, a medencében, az állat veséje és szíve körül képződik. Az életkor előrehaladtával rétegek jelennek meg az izmok között, és csak ezután - az intramuszkuláris réteg, ugyanaz, amely számos fajtában márványosodást kölcsönöz. De ahogy az állat öregszik, a hús minősége romlik, ezért speciális, márványos teheneket tenyésztettek ki puha, közepesen zsíros hússal.

Egy kis történelem

A borjú- és marhahús egészséges, de alacsony izomzsírtartalmuk miatt kissé rostos, sovány állagúak, amit nem mindenki szeret.Egyes állatfajták azonban természetesen hajlamosak a márványosodásra, azaz vékony zsírcsíkokra az izmok belsejében. Sőt, ez az értékes tulajdonság nemcsak a tehenekre, hanem a Tokyo X fajta sertéseire, valamint a jakut lovakra is jellemző. Azonban a márványos marhahúsra van a legnagyobb kereslet, mivel elterjedtsége és népszerűsége a világ több tucat országában van.

Több ismert szarvasmarhafajta is képes ilyen értékes termékeket előállítani, valamint számos speciálisan erre a célra tenyésztett szarvasmarha. A tenyésztők keresztezték az állatokat a legkifejezettebb márványozott hússal, kiválasztva a legjobb termelőket a további szaporodáshoz.

Japánban tömegesen kezdték tenyészteni a márványtehéneket. Ennek több oka is volt:

1. Földrajz és geológia. Ez az ország vulkáni tevékenység övezetében található, így gyakorlatilag nincs szarvasmarha legeltetésére alkalmas síkság.A mezőgazdaság fejlődésével szabad területeket osztottak ki a rizs és egyéb növények termesztésére szolgáló parcellák számára, így az állatokat istállókban tartották.
2. Ízbeállítások. Mozgás nélkül a helyiségekben lévő szarvasmarhák zsíros húst kezdtek adni, és Japánban alkalmatlannak tartották egy igazi férfi - szamuráj - számára. Ezért az állománytulajdonosoknak át kellett gondolniuk a bikák hizlalásának módját, és ki kellett választaniuk a legmegfelelőbb fajtákat.
3. Gazdasági feltételek. A kereslet kínálatot teremt. A márványos marhahús divatossá és keresettté vált, ezért anyagilag előnyös a termelők számára.
4. Esztétika. A gyönyörű zsírcsíkok látványos, márványra emlékeztető mintákat alkotnak, amelyek a termék nevét is adták. Japánban pedig mindig is értékelték az ételek nemcsak ízét, hanem esztétikai vonzerejét is.

A minden ázsiai és különösen a japán divat divatjának elterjedésével a márványhús a világ több tucat országában vált népszerűvé.

Milyen fajtáktól származik a márványmarhahús

Bár márványhús is megtalálható néhány tejelő tehénfajtában, erre a célra ipari méretekben tenyésztenek magasan specializált fajtákat. Ezek közül a legjobbak a következők:

1. Aberdeen Angus.
2. Hereford.
3. Wagyu (japán barna, fekete, szarvatlan, rövidszarvú).
4. Limuzin.

A márványozott hús hatása ezen tejtermelő fajták képviselőinél is megtalálható:

1. Holstein.
2. Mez.
3. Svájci barna.

A márványhús legjobb változata nem tehéntől, hanem bikától származik. Emellett nagyobb a testtömege, és gyorsabb súlygyarapodást biztosít.

Ugyanakkor az állat nem kerül felnőtt állapotba, mert a leggyengédebb, legértékesebb és minőségibb termékeket egy fiatal bikától kapják, amikor már nem borjú, de még nem borjú. teljes jogú producer.

A márványos marhahús drága, ezért szigorúan ellenőrzik a fajta tisztaságát, különösen Japánban, ahol szinte kultusza van a jó minőségű húsnak. Minden tenyészmarha külön könyvbe van írva, és minden húsdarabhoz ellátják a bizonyítványt, amelyen nemcsak a gyártó szerepel, hanem a testrész, ahonnan szedték, sőt a bika neve és sorozatszáma is.

Érvek és hátrányok

Érvek és ellenérvekKivételes íz.Puha, szájban olvadó textúra.A zsír alacsony olvadáspontja.Gazdag Omega 3 és 6 zsírsavakban. A benne lévő linolsav 30%-kal több, mint más tehénfajták húsában (különösen a japán wagyu bikák minden változatában).A zsír 40% -a sztearinsavból áll, amely nem növeli a "rossz" koleszterin szintjét az emberi vérben.Rendkívül magas költségek, különösen a wagyu márványos marhahús fajtái - Kobe fajták.Ritka eladó.Jelentős munkaerőköltségek a márványtehenek termesztésénél.Csak bizonyos fajtákhoz tartozó, minősített tenyészállatok használata.

A márványfajták húsa nem tekinthető élelmiszerterméknek, mivel nem mindenki számára elérhető, és csak kis adagokban, vékony szeletekre vágva használják. Inkább tisztelgés a divat előtt a fekete kaviárral, a gömbhal és a libamájjal együtt.

A termesztés, gondozás és takarmányozás finomságai

A márványozott húshoz nem elég a „megfelelő” tehénfajtát kiválasztani. Az állatokat a következő feltételekkel kell ellátni:

1. A borjak tejjel etetése 6 hónapos korig.
2. Akár 9-12 hónapos legeltetés réteken és legelőkön.
3. Vágás előtt 3-6 hónappal egy speciális gabonaétrendre váltás, amely kukorica, árpa, búzaszalma és lucerna gondosan összeállított keverékéből áll.
4. A hizlaló állatok mozgása korlátozott az öveken lógva.
5. A hús állagának javítása és az állatok egészségének megőrzése érdekében rendszeresen masszírozzák őket.
6. A szobákban klasszikus zene szól. Úgy gondolják, hogy ez pozitív hatással van a bikák állapotára.
7. Mivel az állatok mozdulatlanok, csökkenhet az étvágyuk, ezért serkentőként sört kapnak.

A helyiségeket tisztán tartják, mivel nagy figyelmet fordítanak maguknak az állatoknak a higiéniájára.

Eltér a hagyományos marhahústól

Olyan tényezők kombinációja miatt, mint a márványosodásra genetikailag hajlamos tehénfajták alkalmazása, egy speciális hizlalási mód, az "üvegházi" életkörülmények megteremtése, a márványos marhahús eltér a standard hústól.Vékony és puha izomrostjai vannak, amelyekből hiányzik a jellegzetes huzalosság.

Az ilyen húsok zsírjának olvadáspontja alacsony, olvadási indexe alacsony, így a termék melegítése sokkal kevesebb időt vesz igénybe.

Japánban a márványozott húst többféleképpen készítik el – forrásban lévő húslevessel tálalják, sütik, párolják, tartár formájában és így tovább. Az Egyesült Államokban és más országokban a márványozott marhahúst gyakrabban használják steak formájában a hasított test különböző részeiről:

1. Bélszín.
2. Vékony széle – hátszín.
3. Vastag bordaszem.
4. T-csont alakú csonton.

A márványos tehénpecsenyék nagyon gyorsan elkészülnek, gazdag ízűek, élénk illatúak és finom textúrájúak.

A márványhús előnyei és káros hatásai

Elméletileg a zsíros hús fogyasztása károsíthatja az emésztési problémákkal küzdő embereket, például:

1. Krónikus hasnyálmirigy-gyulladással.
2. Kolecisztitisz.
3. Cholelithiasis.
4. Májműködési zavar.
5. Túlsúly.
6. fehérjével szembeni túlérzékenység és így tovább.

Tekintettel azonban arra, hogy a márványos marhahúst kis adagokban és ritkán csemegeként fogyasztják, nehéz feltételezni, hogy jelentős károkat okozhat az emberi egészségben.

Ami az előnyt illeti, az a következő tényezőknek köszönhető:

1. A finom textúra nem terheli túl az élelmiszergépet, és tökéletesen emészthető.
2. A márványos tehénzsír nem tartalmaz olyan anyagokat, amelyek növelik a „rossz” koleszterin szintjét.
3. Mivel a húst részletekben eszik, az evőket nem fenyegeti az elhízás veszélye.

A márványmarhahúst gyermekek és terhes nők is használhatják. Nincs negatív hatással a szív- és érrendszeri betegségekben, neurológiai problémákban, vérszegénységben és hormonális zavarokban szenvedők szervezetére. A kompozíció segít helyreállítani a testet sérülések, súlyos betegségek, fizikai és pszichés túlterhelés, stressz és fertőzések után.

Mint minden más terméket, a márványos tehénhúst is mértékkel kell fogyasztani, még akkor is, ha az ember gyakran vásárol drága terméket. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a felesleges zsír és fehérje nemcsak a beteg, hanem az egészséges embernek is árthat.

Tárolási szabályok

A vágás után a márványos húst nem értékesítik azonnal, hanem kétféle érlelésen esik át:

1. Száraz. A bőrös húst 2-4 hétig hűtőszekrényben érlelik, +1 Celsius-foknál nem alacsonyabb és +4 Celsius-foknál nem magasabb hőmérsékleten. Ezt követően megszabadítják a bőrtől és a bőr alatti zsírtól, részekre osztják (vágásokra), és vákuumba csomagolják.
2. Vizes. Ezzel a módszerrel a húst kivéreztetik, darabokra osztják, és vákuumcsomagolásba csomagolják, majd 10 naptól 3 hétig hűtőszekrényben tárolják.

Csak megbízható beszállítóktól érdemes ilyen drága húst vásárolni, egy egész darabként vákuumfóliába szedve, hogy felmérjük a márványosodás mértékét és a lehető leggyorsabban felhasználjuk. Nem kívánatos az ilyen hús fagyasztása, mivel ez negatívan befolyásolja a végtermék ízjellemzőit.

Ajánlott