Búza esési szám: mi ez és mit befolyásol, hogyan határozzuk meg az értéket

A gabonaszemekből nyert liszt a feldolgozás legfontosabb terméke. A kenyérsütéshez és pékárukhoz való lisztet általában lágy búzafajtákból nyerik. A liszt minősége befolyásolja a liszttermékek minőségét. Különböző módszerekkel határozzák meg. Fontolja meg a búza esési számának értékét, mi az, a számítási technológiát, hogyan befolyásolja a mutató a jövőbeni kenyér minőségét.

Mekkora a búza őszi száma

A liszt sütési minőségének egyik fő kritériuma az autolitikus aktivitás, amelyet a tészta és a belőle készült sütőipari termékek előállítása során végbemenő folyamatok intenzitása határoz meg.Ez a liszt azon képessége, hogy enzimek hatására vagy a lisztkeverék melegítése során anyagokat képez.

Az autolitikus aktivitás esésszám alapján történő meghatározása a víz-liszt keverék viszkozitási szintjén alapul, amikor azt 1 percig forró fürdőben hevítik. A búzából származó gabona esetében az esési gyakoriság értékének 250 másodpercnek kell lennie.

Az esési szám az alfa-amiláz, a búzában, árpában, rozsban, tritikáléban és a belőlük származó termékekben található enzim aktivitásának mutatója.

Számítástechnika

Az alfa-amiláz enzim aktiválása a szem csírázása során történik. A fehérje a keményítőt cukrokra bontja. Ugyanakkor romlik az alapanyagok minősége, az abból származó termékek rossz minőségűek: kis méretűek, szárazak és gyorsan elhasználódnak.

Minél nagyobb az enzim aktivitása, annál intenzívebb lesz a keményítő pusztulása, ebben az esetben a mutatók alacsonyak. A karakterisztika mértékegysége a második.

Az esésszám mérése a Hagberg-Perten-módszerrel történik, amely az őrölt gabona vagy liszt forrásfürdőben melegített kémcsőben történő kocsonyásodásán és az enzimaktivitás mértékének meghatározásán alapul.

Előkészületek

Az enzimaktivitás mérése kolorimetriás módszerrel történik. Az elemzéshez speciális műszerekre (koloriméterre és stopperóra), valamint kalcium-klorid-, jód- és pufferoldatokra lesz szükség. Valamint speciális felszerelések, például centrifuga, laboratóriumi malom és szita, valamint mérőműszerek, mérleg és ph-mérő.

A mérés előkészítése magában foglalja a 300 g-os tárolókból származó gabonából történő mintavételt, a szemnedvesség nem haladhatja meg a 18%-ot. A nedves gabonát megszárítják és megtisztítják a nem kívánt szennyeződésektől. A laboratóriumban a gabonát megőrlik, finom szitán átszitálják, a kapott nyersanyagból 2 db, egyenként 7 g-os mintát vesznek.

Keverés

A lisztet kémcsövekbe öntjük, 25 ml desztillált vizet öntünk bele, amelynek hőmérséklete 20 ° C legyen. A csöveket dugókkal zárják le. A tartalmat rázással keverjük össze, hogy homogén legyen.

Elemzés

A készülékben lévő vízfürdőt forrásig melegítjük. A készülékbe dugó nélküli kémcsöveket helyeznek, amelyekbe a keverőrudat leeresztik. 5 másodperc elteltével a műszer elkezdi függőlegesen mozgatni a csöveket 2 Hz-es frekvenciával. A keverék sűrűsödni kezd, megduzzad, kocsonyásodni kezd, megindul az enzimaktiválás és a keményítő lebontás folyamata.

Egy perc múlva a keverőrúdnak le kell ereszkednie a csövek aljára. A cseppidőt a víz-liszt keverék ellenállási foka befolyásolja.

Mi határozza meg az eredmény megbízhatóságát

Minden mérési szakaszban előfordulhatnak hibák.Ennek oka, hogy a liszt nem felel meg a szabvány követelményeinek (nagy vagy éppen ellenkezőleg, kicsi), a nem megfelelő páratartalom, a minta magas vagy alacsony hőmérséklete. A beállításokat a nem kellően pontos mérleg, a keverési idő be nem tartása, a vízfürdő elégtelen hőmérséklete okozza.

Az esésszám hatása a kenyér minőségére

A jó minőségű liszt átlagos. Az alacsony és a túl magas is rossz minőséget jelez.

Alacsony teljesítmény

Az alacsony szám azt jelzi, hogy a liszt csíráztatott szemekből készül. A csírázó búzában az enzim mennyisége megnő, a tészta szétterül belőle, a kenyérmorzsa rugalmatlanná, ragadóssá, durva, egyenetlen porozitásúvá válik. A termék rossz minősége negatívan befolyásolja a kenyér térfogatát és ízét. Az alacsony arányú nyersanyagok újrahasznosítása nem ajánlott.

Kiváló minőségű teljesítmény

A lisztben lévő enzim alacsony aktivitását jelzik, ami a normál erjedési folyamathoz, a tészta plaszticitásának és rugalmasságának megszerzéséhez szükséges. A nagy teljesítményű lisztet magas hőmérsékleten szárított gabonából nyerik. A tészta nem kel meg jól, a késztermék térfogata csökken, a kenyér íztelen, enyhe szagú és halvány színű.

Liszt esési szám – a gabona és az abból nyert liszt minőségének jellemzésére szolgáló mutató. Normál búzaliszt 2 fokozat - 160 másodperc, más fajták esetén - 185 másodperc

Ajánlott