A bor csendes erjesztése otthon: hőmérséklet, vízzár szükséges-e, problémák

A házi bor csendes erjesztése az elkészítés utolsó szakasza. Ebben az időszakban fontos figyelni az it alt, és ne hagyja, hogy az eljárás lefolyjon, mivel ebben az esetben nagy a valószínűsége az ital károsodásának. A csendes erjedés folyamata legfeljebb 1 hónapig tart, és simán megy. Ennek végén a borász vékony barna üledék képződését és a gázbuborékok megszűnését veszi észre. Maga az ital átlátszóvá válik, és felfedi a csokrot.

Folyamatfunkciók

A csendes fermentáció alacsonyabb hőmérsékleten megy végbe, mint az erőteljes fermentáció. Ezt a mutatót +12 ° С szinten kell tartani, míg az éles ingadozások és esések elfogadhatatlanok, ami szabványos otthoni körülmények között nehezen biztosítható.

A bort a következő helyiségekben határozzák meg:

• pince;
• loggia;
• fűtetlen szoba.

Ha a hőmérséklet az ajánlottnál alacsonyabb, de nem negatív, az erjesztési folyamat tovább tart. A második feltétel a végtermék minőségét befolyásolja.

Ebben a tekintetben nem ajánlott könnyű házi borokat házilag készíteni, érdemes inkább erős és édes borokat választani.

Mi a különbség az erőteljes és a csendes erjesztés között?

A durva és csendes erjedés a folyamat jellegében és időtartamában különbözik egymástól. Ugyanannak a folyamatnak két lépése. Kezdetben gyors erjedés indul meg a borban, amelyet nagy mennyiségű cukor és élesztő jelenléte, valamint bőséges szén-dioxid felszabadulás jellemez.Ez a szakasz legfeljebb 3 hétig tart, ezután a reakció kevésbé heves.

A csendes erjedés szakaszában a szén-dioxid szinte teljesen megszűnik, kevés cukor marad a borban, megvilágosodik, átlátszóvá válik. Az ital majdnem kész, de néha több mint egy hónap telik el az eljárás befejezése előtt. Ebben a fázisban alakulnak ki a bor ízjellemzői.

Szükségem van vízzárra?

A vízzár fontos szerepet játszik az italkészítés első szakaszában. A szén-dioxid távozik rajta, de az oxigén nem hatol vissza. Ha nem lenne ilyen eszköz, akkor az edény szétrepedhet a túlzott nyomástól.

Abban az esetben, ha nincs vízzárás, a borászok közönséges gumikesztyűt használnak, amelynek egyik ujjába tűvel lyukat szúrnak. Amikor a szén-dioxid-kibocsátási folyamat befejeződött, és a kesztyű leesik, levehető.

Optimális hőmérséklet

A borkészítés során fontos betartani a hőmérsékleti rendszert. Ha a hőmérséklet túl alacsony, az erjedés leáll. Ugyanez történik, ha a mutató meghaladja a +30 ° C-ot. Az éles hőmérsékleti ugrások negatívan befolyásolják az eljárást. A +15 - +20 ° С a legjobb mutató.

Feldolgozás lépései

Az otthon készített bor az erjedés több szakaszán megy keresztül. Ezek közül az első viharos, amely a munkadarab előkészítése után néhány órán belül kezdődik. Intenzív forrongás, felületi habképződés, kiáramló szén-dioxid sziszegése jellemzi. Ebben a tekintetben ajánlatos a tartályt kétharmaddal megtölteni egy munkadarabbal. Ez a szakasz körülbelül 1 hétig tart.

A másodlagos erjedést csendesnek is nevezik.Addig folytatjuk, amíg az élesztő fel nem dolgozta az összes cukrot. Ennek a szakasznak a befejezési dátuma a tartalmától függ. Átlagosan 1 hónap alatt leáll a folyamat, de néha tovább húzódik. Ez a szén-dioxid-kibocsátás teljes megszűnésével határozható meg. Fontos, hogy ne hagyja ki ezt a pillanatot, és ne tegye túlzottan a bort a seprőn, hogy ne rontsa el a végtermék ízét.

Meddig tart a bor csendes erjedése?

Több tényező befolyásolja a csendes fermentációs folyamat időtartamát:

• hőmérséklet;
• élesztő használt;
• cukor mennyisége;
• alkalmazott nyersanyagok.

Átlagosan a teljes eljárás 30-90 napig tart. Ebből körülbelül 20 napot szánnak a csendre. Egyes esetekben ez az időszak jelentősen meghosszabbodik.

Lehetséges problémák

A házi borkészítés során a borászoknak a következő problémákkal kell szembenézniük:

• víztömítés vagy csövek sérülése;
• a hőmérsékleti rendszer megsértése;
• magas vagy alacsony cukortartalom;
• A vadélesztő elégtelen aktivitása.

Fontos időben felismerni és megszüntetni az okot, hogy megelőzzük az ital megromlását. Az első esetben a víztömítést javasolt rögtönzött eszközökkel cserélni vagy javítani. Ha a hőmérsékleti mutatók nem egyeznek, a boros edényt egy kényelmesebb helyiségbe helyezik át. A cukortartalom mérése speciális eszközzel – ariométerrel történik. Az élesztő aktivitását növeli, ha egy új adag boros előételt adunk hozzá, vagy ha néhány mosatlan szőlőt vagy mazsolát teszünk az italba.

Hogyan állítsuk le az erjedést a kész borban

A fiatal borban található mikroorganizmusok bármikor képesek újraindítani tevékenységüket és kiváltani az erjedési folyamatok újraindulását. Ennek oka különböző tényezők, köztük a hőmérséklet-ingadozások. Ennek eredményeként az ital elveszti ízét, sőt romlik. Ennek megelőzése érdekében javasolt az erjedés mesterséges megállítására bevált módszer alkalmazása:

• kriostabilizálás;
• pasztőrözés;
• alkohol hozzáadása.

A pasztőrözés olyan hőkezelés, amelynek célja a mikroorganizmusok elpusztítása és az erjedési folyamatok újraindulásának megakadályozása.

A kriostabilizálás hasonló eljárás, csak hidegen végezzük. A hőmérséklet ugyanakkor eléri a +5-0 °С-ot. A borhoz vodka vagy alkohol hozzáadásával akadályozza meg a folyamat újraindulását.Minden italfokozathoz 2% vodkát vagy 1% alkoholt adnak. Ez a technika nem kívánatos azok számára, akik nem szeretik vagy nem szeretik a szeszezett bort.

Ajánlott