Miért keserű a házi bor: a javítás és a megelőző intézkedések

A házi bor főzése fáradságos és hosszadalmas folyamat. Hat hónapos érlelés után kár érezni a keserűség ízét a kész italban. De nem kell rohanni a kiöntéssel, vagy a holdfény receptjét keresni. A borkészítésben ismertek módszerek az ital tisztítására az érlelés különböző szakaszaiban. A termék megőrzéséhez meg kell értened, miért keserű a házi bor, és hogyan javíthatod az ital ízét.

A keserűség okai

A keserű ízt a bor magas fanyar anyag - tannin - tartalmának köszönheti. Normál koncentrációban hozzájárulnak az ital tisztázásához és fanyar hatást biztosítanak. De a túl sok tannin rontja az ízt.

A tanninok forrása a szőlőhéj és a gyümölcsmag. Az avasodás leggyakrabban a sötét szőlőből készült boroknál érezhető.

Az íz több okból is romlik: főzéstechnikai hibák, romlott alapanyagok és betegségek miatt.

Légyártási technológia megsértése

A zúzott magokból származó tanninok a szőlőmust elkészítésének szakaszában kerülnek a lébe. Annak érdekében, hogy ne sértse meg a magok épségét, a szőlőt nem lehet összetörni konyhai robotgépben, húsdarálóban, turmixgépben, vagy kádban keverni egy speciális fúvókával ellátott fúróval.

Rombolt nyersanyagok és túlzott mennyiségű must a pépben

A szőlőt, almát, gyümölcsöt és bogyót feldolgozás előtt nem szabad megmosni. A hideg víz lemossa a vad élesztőt a gyümölcs felszínéről, és csökkenti a bogyók hőmérsékletét. Ennek eredményeként az erjedés lassú és hosszú lesz.

A bor alapanyagait gondosan ki kell válogatni, és el kell távolítani a romlott bogyókat és gyümölcsöket. A pép még az enyhén megsötétedett, fogyasztásra alkalmas szőlőtől is elrothad.

A tanninok koncentrációja növekszik, ha a bortömb hosszan tartó erjedése a héjjal együtt történik. A gyümölcslevet nem szabad túlexponálni a pépben, mivel a szőlőhéj is sok tannint tartalmaz.

Túlexponálás a seprőn

Az öregedés során bomló élesztőhulladékból álló üledék jelenik meg.

Ha az it alt hosszú ideig nem távolítják el az üledékből, felszívja a mikroorganizmusok salakanyagait, és keserű bor keletkezik.

Borbetegségek

Az ecetes erjedés mikroorganizmusok által okozott betegség, amelyet a főzés korai szakaszában kezelnek. Ha a bor keserűre sikeredett, akkor fejlődésük eleje elmaradt.

A fiatal és érett fajták egyformán hajlamosak a savasodásra. Ez egy olyan betegség, amelyben a kellemes íz gyorsan savanyúvá változik, és az ital ecetté változik. A sérült bortárolók nem használhatók fel újra házi italok tárolására.

Az ecetsav arányának jelenléte a különböző borfajtákra megállapított norma. Feleslegét szúrós szag és egy korty után égő érzés jelzi a szájban. A savasodás jele az ital felületén egy szürke filmréteg, amely idővel besűrűsödik. Az utolsó szakaszban a bort rózsaszín héj borítja. Rétegeződik, és részenként az edény aljára esik.

Tölgyfahordós érlelés

A vörös- és fehérbort tölgyfahordóban érlelik. A fa tanninokat is tartalmaz – az idősekben kevesebb, a fiatalokban több. A fiatal hordóban való érlelés elősegíti a vanília vagy a karamell jegyek kiemelését. A tölgyfa tartályokban az ital gazdag színt kap.

De ha a bort túlérlelik egy fiatal hordóban, telítődik tanninokkal és keserűséggel. A kellemetlen utóíztől megszabadulhat, ha a romlást azonnal észleli.

Hogyan lehet megszüntetni a keserűséget a borban

A szőlő- és gyümölcsbort a keserűség mértékétől függően különböző módon finomítják. Az Isabella bor alig érezhető utóízét cukor hozzáadásával és pasztőrözéssel távolítják el, ami megakadályozza az erjedést. Ha az ital keserű, akkor a következő módszerek valamelyikével meg kell tisztítani a tanninoktól vagy méreganyagoktól.

Tojásfehérje-kötés

A keserűség nem csak a hagyományos szőlőből készült italra, hanem az almaborra is hatással van. A bennük lévő tanninokat a friss tojás fehérje köti meg.

Egy liter italhoz 100 milligramm felvert tojásfehérje szükséges. Borba keverjük és 2-3 hétig állni hagyjuk. Az ital zavarossá válik, de az időtartam végére kitisztul. A fehérje a tanninokkal együtt kicsapódik. Már csak az a teendő, hogy óvatosan ürítse ki a bort egy szívószálon keresztül.

Fontos, hogy pontosan mérjük meg a fehérje mennyiségét milligrammban. A nagy mennyiségű fehérje elrontja az it alt. A friss tojás helyettesíthető tojásporral.

Halragasztó

A péphez való ragaszkodás után a málnabor gyakran keserű. A kis magvakat nem lehet eltávolítani a bogyókból, és keserűséget adnak. Semlegesítésére "halragasztót" is használnak. A por kollagént tartalmaz. Hígítjuk és üvegekbe töltjük. 10 literhez 500 milligramm tisztítószerre van szükség.

Bentonit

A pép eltávolítása utáni keserűség elkerülése érdekében a bort bentonit agyaggal derítik. A természetes szűrőt az élelmiszeriparban használják. Az agyag megtisztítja a vizet a méreganyagoktól, így biztonságosan használható a bor tanninjainak eltávolítására.

Egy liter italhoz 3 gramm por szükséges. A bentonitot 1:10 arányban vízzel kell önteni, és 24 órán át állni kell. A kapott mészhez vizet adunk, hogy a massza folyékony legyen, és vékony sugárban a borhoz öntjük. Egy hét elteltével az it alt el kell távolítani az üledékből.

A bentonit és a tojásfehérje finomítja a seprőn túlérlelt fiatal szilvabort.

Zselatin

1 gramm port használnak 10 literhez. Hogyan készítsünk tisztító keveréket:

• áztassa a zselatint 3 órán át hideg vízben 1 gramm/10 milliliter arányban;
• engedjük le a vizet és öntsünk fel ugyanannyi 90-95 fokos forró vizet, keverjük össze;
• szűrjük át sajtrongyon;
• hagyjuk 40 fokra hűlni;
• pálcikával keverjük össze a bort, és formáljunk tölcsért;
• öntse a zselatinoldatot a tölcsér közepébe vékony sugárban;
• keverjük, fedjük le a tálat, és tegyük hideg helyre.

15-20 nap elteltével szűrje le az it alt a zselatinpehelyről. A zselatin almából, körtéből és fehér szőlőből készült bor derítésére alkalmas.

Pasztőrözés

A beteg bor helyreállítására használt módszer:

• egy nagy edény alját kibéleljük ruhával;
• helyezzen be dugós üveg borosüvegeket;
• öntsön vizet a serpenyőbe a nyakig;
• melegíts 60 fokig;
• fenntartja a hőmérsékletet 20 percig.

Melegítés után a bornak 5-7 napig állnia kell, majd az it alt ki kell venni az üledékből. A pasztőrözött borok keverékeihez ajánlott.

Egyéb módok

Lehetséges az ecetes keserűségű ital helyreállítása a betegség korai szakaszában. Tiszta edénybe kell önteni, hogy az ecetfilm ne kerüljön oda. Ezután leszűrjük, literenként adjunk hozzá egy evőkanál aktív szenet, és keverjük össze. Amikor a szén leülepszik az aljára, tisztítsa meg újra az it alt egy papírszűrőn keresztül.

Az ecet ízének és a penészgombásodás eltávolításának második módja a kénnel való füstölés. A módszer alkalmas edények sterilizálására. Az anyagot megolvasztják, a pamut kanócokat mártják, meggyújtják és egy üres palackba engedik. A kádak fertőtlenítéséhez megvilágított ruha- vagy kartoncsíkokat kell akasztani a nyitott tartályok fölé, hogy a füst beléjük szálljon.

Használjon ként 2 és 10 grammos tablettákban is. A must és a bor felszívja a felszabaduló anyag felét. Ennek a módszernek a hátránya az italból származó hidrogén-szulfid szaga. Ne irányítsa a füstöt a borra. Először a tartályt megtöltjük füsttel, majd felöntjük az it alt.

A fahordóban tárolt borok keserűségének megszüntetésének módjai:

• a bánat kezdeti szakaszában - tisztítás bentonit mésszel;
• erős avasodással – cukor és alkohol hozzáadásával.

Az alkoholnak 10-15 térfogatszázaléknak kell lennie.

Megelőző intézkedések

A keserűség megelőzése:

• tartsa be a szőlőszüret szabályait - száraz időben +20 fokon;
• hogy a tanninok ne kerüljenek az alma-, szőlő- vagy szilvalébe, meg kell szabadulni a magoktól;
• a szőlőt jobb kézzel összetörni;
• tartsa be a pép és a seprő öregedésének feltételeit;
• gondosan mossa el, szárítsa meg és sterilizálja az edényeket az erjesztéshez és a bor tárolásához;
• keverje össze a szőlő- és almapépet, hogy ne kapjon oxigént és ne savanyuljon el;
• szorosan zárja le az üveget vízzárral. A készüléknek szén-dioxidot kell kibocsátania, és távol kell tartania az oxigént;
• hetente ellenőrizni kell a tölgyfahordókban tárolt ital ízét;
• megfelelően készítse elő a fát a bor tárolására;
• ha a fiatal bor reménytelenül megromlott, nem szabad kiönteni az it alt. A másodlagos desztillációval chacha vagy konyak készíthető;
• tartsa be a tárolás szabályait - hermetikusan parafa palackokat, ferdén helyezze el, hogy a parafa ne száradjon ki;
• töltsük fel a palackokat úgy, hogy az ital és a dugó közötti légrés minimális maradjon.

A bor megfelelő tárolási körülményeinek megteremtésének népszerű módja a palackok vízszintes elásása a pincében.

Ajánlott