Búzaglutén: mi az IDK, dekódolja, hogy mennyi glutén van a gabonában

A lisztből vízzel keverve bolyhos és rugalmas tésztát kell kapnia, amelyet egyenletes állaggal és rugalmassággal jellemez. Alapvetően ezek a tulajdonságok egy speciális anyag - a búzaglutén - jelenlétének köszönhetőek. Számos hasznos tulajdonsággal rendelkezik, de sokan makacsul ártalmasnak tartják ezt az anyagot, és mindent megtesznek, hogy elkerüljék az azt tartalmazó élelmiszerek fogyasztását.

Mi az a glutén

Ezt az anyagot gluténnek nevezik, mert vízzel megnedvesítve szürkés tapadós és ragacsos rugalmas massza. Száraz állapotban áttetsző por, íztelen és gyakorlatilag szagtalan.

A glutént gluténnek is nevezhetjük. Legtöbbször lisztben és pékárukban, tésztákban található. A glutén jelenléte és mennyisége nagymértékben biztosítja a liszttermékek minőségét, hiszen ettől függ a kenyér pompája, rugalmassága és rugalmassága.

Összetétel és kémiai jellemzők

A glutén fehérjék egy csoportja, amely keményítővel együtt megtalálható a gabona endospermiumában. A prolaminoknak és glutelinoknak nevezett fehérjék a búzában és más gabonafélékben (búza hibridekben, rozsban, árpában és zabban) a teljes fehérjetartalom 85 százalékáig terjedő mennyiségben találhatók meg.

A búzában található prolaminokat gliadinoknak, a glutelineket pedig glutenineknek nevezik. Más gabonaféléknek más a fehérjenevük.

A gliadinek hozzájárulnak a kenyér „megemeléséhez” az erjedés után, megtalálhatók a búzában és származékaiban, vízben oldhatatlanok, de kölcsönhatásba léphetnek az alkoholokkal.A gliadin negatívan befolyásolhatja a bélhámot, irritációt és gyulladást okozva. Gluténben való jelenléte egy genetikailag meghatározott betegséghez - a cöliákiához, vagy glutén intoleranciához - vezet. A glutenin vízben oldódik.

Mi az a glutén DID és hogyan működik

A glutén növényi fehérjéket, A-, E-, B-csoportú vitaminokat, számos ásványi anyagot és több mint 15 aminosavat tartalmaz, amelyek az emberi egészség szempontjából fontosak. Egy egészséges, cöliákiától és allergiás reakciótól mentes ember számára a glutént tartalmazó élelmiszerek nemcsak ártalmatlanok, de rendkívül hasznosak is.

A glutént széles körben használják a főzésben, sütésben és az élelmiszeriparban. A glutént nem csak a sütéshez használják, hanem húskészítményekben, szószokban, még rágógumikban és halételekben is.

Az anyag kalóriatartalma 350 kilokalória 100 gramm élelmiszerben, ezért ajánlott a sportolók és a nehéz fizikai munkát végzők ételeihez adni.

A liszt minőségének fontos mutatója a DQ, vagyis a glutén deformációjának mérése. A kifejezés megfejtése azt jelenti, hogy mennyi glutén képes ellenállni a nyújtásnak. Nem lehet túl szoros vagy túl puha. Az egyes osztályok IDK szintjét a GOST határozza meg.

Az alakváltozási együtthatót egy speciális eszközzel határozzuk meg - IDK-1M vagy IDK-2.

Búzaglutén mennyisége osztályonként

A különböző lisztfajták gluténtartalma szerint a következő osztályokat különböztetjük meg:

Glutén jellemzéseGluténminőség, IQUKenyér és minden- rendeltetésű liszt 1 53-7748-82 2 Kielégítően gyenge 3Nem kielégítő gyenge 103 és több108 és több

Minőségi osztály
		Tésztaliszt
Átlagos vagy jó
78-102	83-107

Glutén gabonaosztály szerint:

III, A23-27III IV, B V, B VI durva szemek Állattakarmányokhoz és takarmánykeverékek előállításához

Gabonaosztály és csoportja	Gluténtartalom, százalékban A	36	I
II, A	28-32	II
18-22	IV
Nincs rögzítve	V

A zsemlemorzsa porozitása és könnyűsége közvetlenül összefügg a lisztben lévő glutén osztályával.

Mi határozza meg a szintjét

A glutén fontos szerepet játszik a pékáruk minőségében. Szintje a következő tényezőktől függ:

1. Búzafajta.
2. Klíma.
3. Talaj és jellemzői.
4. Víz.
5. Kártevők, betegségek elleni feldolgozás, gyomirtás.
6. Gabona tárolása és gyógyszeres kezelése.

Míg a szemek érése során magas a páratartalom, a búzában lévő fehérje mennyisége alacsonyabb lesz, mint szárazon. Optimális termesztési feltételek megteremtésével és a megfelelő búzafajta kiválasztásával magas növényi fehérjetartalmú terméket érhet el.

Intolerancia tünetei

A világ népességének 1 százaléka szenved egy bizonyos rendellenességtől – a glutén intoleranciától. A betegséget cöliákiának nevezik, és az allergiás reakciók egyik megnyilvánulása, amely genetikailag öröklődik.

A páciens immunitása az élelmiszerben lévő glutént idegen anyagként érzékeli, és reagál rá, gyulladásos folyamatot okozva a belekben. Lehetetlen megszabadulni a betegségtől orvosi módszerekkel. Az egyetlen hatékony módszer a gluténmentes diéta.

Most ez elég egyszerű, mert több tucat gluténmentes termék kapható lisztérzékenyek számára. Gyermekeknél a cöliákia megnyilvánulásai elégtelen súlygyarapodással, gyenge immunitással, emésztési zavarokkal, hasi fájdalommal, fognövekedés zavarával és duzzanattal járnak.

A betegség tünetei felnőtteknél:

1. Súlycsökkenés.
2. Fájdalom a köldökben görcs formájában.
3. Hányinger, hányás.
4. Hasmenés és székrekedés.
5. Meteorizmus.
6. Vér a székletben.
7. Alacsony vérnyomás.
8. Vérszegénység.
9. Problémák a véralvadással.
10. Ízületi gyulladás.
11. A lép (az egyik vérképzőszerv) csökkentése.
12. Fogászati problémák.
13. Szexuális diszfunkció.
14. Májgyulladás.
15. Neurológiai rendellenességek (a betegek 10%-ánál figyelték meg).

Az ilyen tüneteket nem szabad figyelmen kívül hagyni, mivel ezek visszafordíthatatlan egészségügyi következményekhez vezethetnek. Szükséges orvosi segítséget kérni és átfogó vizsgálaton átesni.

A gluténtől való félelem mostanában divatossá vált. Sokan nem azért utasítják el a gluténtartalmú termékeket, mert egészségügyi problémáik vannak, hanem azért, mert divatosnak és egészségesnek tartják.Vannak olyan tanulmányok, amelyek szerint a gluténbevitel csökkentése segít az egészség megőrzésében szív- és érrendszeri betegségek fennállása esetén, de az egészséges emberek számára a gluténbevitel csökkentése, még inkább annak teljes elhagyása nem hasznos, sőt káros is.

Ajánlott