Miért sötétedik a tejgomba sózáskor: a megfelelő sózás és fehérítés okai

Sózott tejgomba – az egyik legnépszerűbb lehetőség a téli gombák betakarítására. Ez az étel csodálatos kiegészítője az ünnepi asztalnak, és nem csak! A hozzáértő gombabarátok a pácolt tejgombát nagyra értékelik kiváló ízviláguk miatt: markáns gombaíze van, és kellemesen ropog a foga. De ennek a terméknek van egy kellemetlen tulajdonsága - a feldolgozás során gyorsan elsötétül. Miért sötétedik gyakran a tejgomba sózáskor, és hogyan lehet ezt elkerülni?

Miért sötétedik a tejgomba sózáskor

A fő probléma, amellyel a háziasszony a gomba savanyítása során szembesül, az a sötétedés vagy elkékülés. A reakció az erdőből hazafelé indulva kezdődik. A gombák azonnal elkezdenek sötétedni a vágáson, és főzve vagy sózva teljesen elveszítik eredeti fehér színüket.

Ez azért van, mert a pép tejet tartalmaz, ami ilyen reakciót vált ki. Emiatt a nyers gombatesteknek csípős borsos ízük van, ami csak áztatva és sózva tűnik el. A gomba felvágása során a kivált tej érintkezik a levegővel, és a vágáson szürkéssárga színűvé válik. Aztán szó szerint a szemünk előtt elsötétül vagy kék lesz.

De ettől ne félj. Megfelelő feldolgozás esetén a tejgomba teljesen ehető, ízletes és ropogós lesz.

Vízben áztatáskor

Sózás előtt a gombát másfél-öt napig vízben kell áztatni. Ez idő alatt a vizet naponta legfeljebb ötször kell cserélni. De a gyümölcsök gyakran sötétednek, ha vízben áztatják.

Ez főleg olyan gombáknál fordul elő, amelyek már régóta nem voltak vízben, ezért tisztítás előtt azonnal be kell meríteni.

A gombatermések sötétedésének másik oka a napfény. A tisztítás utáni elszíneződés elkerülése érdekében a gombát azonnal vízbe tesszük a rakomány alatt, és fedővel lefedjük.

A gombát sózás előtt vízbe kell áztatni is, hogy eltávolítsuk a felesleges keserűséget, és rugalmasabbá tegyük a pépet. A legjobb ezt meleg sós vízben megtenni. A meleg víz gyorsan eltávolítja a gyümölcs keserű ízét, a só pedig megakadályozza a gombatermés savanyúságát.

Sós lében

Sajnos a gomba gyümölcsei sós lében is megfeketedhetnek. Miért történik ez? Az első ok a túlérett gombák. Nagyon gyorsan kezdik elveszíteni a keserűséget, és emiatt sötétednek. A második ok a sóoldat hiánya az üvegekben. A sós vízzel nem borított gombák levegővel érintkeznek, és ezért elveszítik világos színüket.

Hogyan sózzuk meg a tejgombát, hogy ne sötétedjen el

Hosszas vízben áztatás után a tejgombát meg lehet sózni. A sózásnak két lehetősége van: meleg és hideg.Az első használatakor a gombát először sós vízben meg kell főzni. Ezután a főtt sózott tejgombát megmossuk. Ezután szorosan egymásra rakják őket steril üvegekbe rétegenként:

• egy kis sóréteg, pár szem bors;
• kapros esernyők, ribizlilevél;
• gombaréteg.

Ezután a rétegek megismétlődnek. A lerakott gombát felöntjük gombalevessel, és hagyjuk kiszökni a levegőt. Hűtsük le a munkadarabot és zárjuk le műanyag fedővel. A gombát hűvös helyen 30-40 napig sózzuk.

A második lehetőség kiválasztásakor zománcozott tálban a nyerstejgombát rétegesen beborítjuk sóval, fűszerekkel, fokhagymával, kaporos esernyővel, használhatunk tormagyökeret is, amelyet előre vágunk vékony csíkokra. Ezután a teljes tömeget a terhelés alá helyezzük. Néhány nap múlva a tejgombák levet engednek, ami teljesen beborítja őket, és megakadályozza az elszíneződést.

A nyomás alatt álló gombák 30-40 napig bírják. Ezt követően a tejgombát üvegekbe tölthetjük, szorosan lenyomva, és a fedő alá sós vizet öntünk.

Ha minden technológiát megfelelően karbantartanak, a gombáknál nem történik külső változás.

Ehetek tejgombát, ha elsötétült?

Ha a gombát rövid ideig sóoldat nélkül hagyták, akkor teljesen fel kell tölteni vízzel, és három-öt napig állni kell. Utána már enni is lehet.

A dolgok rosszabbra fordulnak, ha a gombák nyomás alatt sötétednek, amikor sózzák. Ezeket biztosan nem érdemes megenni.

Valószínűleg egy ehetetlen faj került a sózásba, vagy sok régi gyümölcs volt felhalmozódott méreganyagokkal. Ez nagyon veszélyes lehet az egészségre és az életre!

Hogyan fehérítsük ki a gombát?

Ha a gomba termése nem sötétedik áztatáskor, a probléma megoldódik, ha ecettel vagy citromsavval fűszerezett vízben megfőzzük. Ez biztosan segít helyreállítani fehérségüket.

És ha már a pácolt gomba megsötétült? A probléma megoldása érdekében a bankokat nem fémfedéllel, hanem vodkába vagy orvosi alkohollal átitatott papírral kell lezárni.

Felülről kötéllel vagy erős szálakkal szorosan be van tekerve. Még jobb, ha forró növényi olajat öntünk a tetejére, és hűvös helyen hagyjuk.

Ajánlott