Ha a házi bor savanyúnak bizonyult: hogyan lehet javítani és megelőzni, a legjobb módszerek

A bor nemes, kifinomult italnak számít, kifinomult ízű, édes-savanyú jegyekkel. A kiváló minőségű termék megszerzéséhez speciális készségekre és tapasztalatokra van szükség. A kezdő borászok gyakran szembesülnek az ital fokozott savasságának problémájával. A borászokat érdekli, hogyan lehet megjavítani a házi bort, ha savanyúnak bizonyult.

Miért savanyú a bor az erjedés után

A bor a következő savakat tartalmazza:

alma;
ecet;
borostyán;
citrom;
bor;
tejtermékek;
galakturonic;
glikol;
piruvics;
dioxifumár;
oxálsav.

A savanyú szőlőbor alacsony kalóriatartalma lehetővé teszi az alak megőrzését, a víz-só egyensúly helyreállítását, a koleszterinszint növelését.

A szőlőben az erjedés során a gyümölcslegyek szaporodnak, ecetsavbaktériumok hordozói. Kedvező körülmények között a baktériumok elszaporodnak, lebontják az italban lévő alkoholt, így csak víz és ecet marad.

Növekszik a bor savassága a következők miatt:

éretlen nyersanyagok;
savanyú szőlő;
nincs elég kristálycukor;
rossz sterilizálás, tartályok lezárása.

A bor minősége a savasságtól, a cukorszinttől és az erősségtől függ. Az elfogadható norma 5-10 g sav 1 liter italra. A mutatók növelése hozzájárul a bor oxidációjához. A savanyú alma/szőlőbor egészségesebb, mint a többi ital – nem tartalmaz magas koncentrációban szacharózt, glükózt.

Hogyan ellenőrizhető egy ital savassága

A borászok úgy vélik, hogy a minőségi szőlőbornak megfelelő savtartalmúnak kell lennie, de nem haladhatja meg az édességet. A savasság meghatározásához fel kell töltenie:

pipetta 5-10 ml;
büretta - üvegcső csappal;
bögre;
üvegrúd;
titráló folyadék (nátrium-oldat desztillált vízzel);
lakmusz teszt.

A bormust savasságának meghatározása:

A bürettát megtöltjük titráló folyadékkal, a levegőt kiengedjük.
A desztillált víz csökkentheti a gyümölcslé élénk színét. A levet (8-10 ml) pipettával összegyűjtjük, és bögrébe öntjük.
A folyadéktartályt a büretta alá helyezzük, 1 ml lúgos folyadékot csepegtetünk.
A keveréket üvegrúddal összekeverjük, a levét egy lakmuszcsíkra csepegtetjük. A piros sáv az elégtelen savsemlegesítést jelzi.
Adjon hozzá 1 ml lúgot a bögréhez, használjon lakmuszpapírt. Az eljárást addig végezzük, amíg a csík kék színűvé nem válik, ami azt jelenti, hogy a savat össze kell keverni lúgokkal.

A 25 ml gyümölcsléhez felhasznált lúgos oldat ml-nyi mennyisége a lé savasságától függ, g/l-ben.

Hogyan javítsuk meg otthon a savanyú bort

A nem megfelelő italjelzőket az erjedés előtt korrigáljuk. Hideg, esős nyáron a bogyók nem szereznek be elegendő szacharózt. Ebben az esetben több cukor hozzáadásával kompenzálják.

Hígítás vízzel

A savat vízzel hígítva eltávolíthatja, de ez hozzájárul az extrakciós képesség csökkenéséhez, az íz részleges elvesztéséhez. A víz kétszeresére csökkenti a szőlő alapanyagok savszintjét, miközben ellenőrizni kell a bevitt cukor mennyiségét.

Erjedés előtt csökkentse a savasságot vízzel. A kész ital ivás előtti hígítása során kellemetlen érzés és fejfájás lép fel.

Pasztőrözés

A savanyú ital pasztőrözéssel javítható. Az ital melegítése elpusztítja az élesztőt a szőlőben, ami növeli a savasságot. Ezt követően a folyadékot édesítjük, kristálycukor hozzáadásakor az erjedési folyamatok nem következnek be újra.

A pasztőrözési folyamat szakaszokban zajlik:

A borosüvegeket széles medencében helyezzük el egy állványon – ne érjenek az aljához.
Hideg vizet öntünk a mosdóba, feltesszük a tűzhelyre.
Melegítse fel a vizet alacsony lángon 65-75 °C-ra ^oS.
A medencét levesszük a tűzről, hagyjuk kihűlni.
A palackokat kivesszük, szorosan lezárjuk, berakjuk.

A pasztőrözéssel semlegesítheti a savszintet, megőrizheti a szőlő aromáját és ízét.

Kriostabilizálás vagy hűtés

Cryostabilizálással csökkentheti a savat. Az it alt 14-21 napig hűtik +4-0 ^{оС. Ha a bor savanyú marad, további 20 napig hidegen érlelik.}

Az alacsony hőmérsékleten történő stabilizálás elősegíti a bor savtalanítását, elősegíti a szilárd üledék képződését. Az it alt lecsöpögtetjük az üledékről, leszűrjük, steril üvegekbe töltjük, hermetikusan lezárjuk.

Szulfidok hozzáadása

Szulfitáció segítségével otthon is csökkentheti egy ital savasságát. A tapaszt alt borászok a kénfeldolgozáshoz folyamodnak, és nagy mennyiségben készítenek alkoholos szőlőitalokat.

A kén-dioxid kifejezett fertőtlenítő, antioxidáns hatással rendelkezik. Stabilizátorként működik, és széles körben használják a borkészítésben.

Szulfálás az ital elkészítésének kezdeti szakaszában történik:

A hordók/palackok fertőtlenítésére kénes kanócot használnak, ezeket az égetés végéig elégetik. Miután kialszanak, az összes oxigén elpárolog a tartályból, és elpusztítja a baktériumokat.
A modern szulfitálás során porított ként adnak az italhoz.
A bort piroszulfittal/kálium-metabiszulfittal keverik 100 mg/l folyadék arányban. A port borral vagy vízzel hígítjuk, megkeverjük, egy közös palackba töltjük. Amikor a bort piroszulfittal keverik, kén-oxid képződik - reagál a savra, csökkenti annak szintjét.

Ha az arányokat betartjuk, a bor édeskés lehet, túlzott savanyúság, keserűség nélkül. A szulfitáció nem rontja a bor ízét, aromáját. Az italokban vegyszereket használva szigorúan az utasításoknak megfelelően tenyésztik őket. A túladagolás kellemetlen kénes szagot kölcsönöz az italnak, ami károsítja az emberi szervezetet.

Erősítő bor

Rögzítők segítségével 20-22 ^{oC-ra növelheti a borfokot. Ilyen eredményt egyetlen fermentációs folyamat sem ér el.}

Italok dúsítása során tartsa be a szabályokat:

Amikor az alkohol eléri a 13-14 ^{oC-ot, az ital erjedése leáll. A bor rögzítéséhez cukrot, alkoholt, vodkát kell hozzáadnia. Bármely szakaszban rögzítheti az it alt. Az alkoholt bogyólével keverik, a főzés végén a fiatal bor erjed.}
Az erjedő szőlőpépet alkoholizálva nem kell préselni.A bogyókat össze kell törni, cukorsziruppal összekeverni. A palackozott bort melegen tartják, hogy erjedjen. A folyamat időtartama 4-5 nap, ezalatt a cukortartalom 8-10%-kal csökken. Ezt követően a pépet kinyomják, a levet 9%-os alkohollal elkeverik.
A bort egy hétig infúzióban töltik, edényekbe töltik. Fontos, hogy ne vigyük túlzásba az alkohollal. A mértéket 1%-kal növelheti alkohollal a borital mennyiségének 1%-ának megfelelő arányban. A vodkát kétszer annyi - a bor 2-1%-a - adják hozzá. Például, ha 10 liter it alt 6%-ra akarunk rögzíteni, azt 600 ml alkohollal vagy 1,2 liter vodkával keverjük össze.

A savasság semlegesítésére édesítheti a bort. Ha 1 liter péphez 20 g cukrot adunk, 1%-kal növelheti a fokot. A borászok azt javasolják, hogy ne vigyük túlzásba a cukorral – ez leállítja/lelassítja az erjedési folyamatot.

Blending

A turmixolás lényege a savanyú lé és az édes egyenlő arányú keverése, hogy egyensúlyba kerüljön az íz, a sav. Fontos figyelembe venni a következő árnyalatokat:

Keveréshez ajánlatos egy gyümölcs/bogyó levét használni, de más fajtából. A gyümölcsöknek azonos színűnek kell lenniük – kék szőlő kékkel, zöld alma zölddel.
Különböző gyümölcsök használatakor a készítmény íze romlik.
A savasság gyümölcslével történő csökkentése a legjobb megoldás. Ez megőrzi a ragyogó ízpalettát és az aromagazdagságot.

A házasítás hátránya a magas cukorkoncentrációjú desszertbor jelenléte. Ezt a módszert tapaszt alt borászok használják, akik különböző borfajtákkal rendelkeznek.

Hogyan lehet megelőzni a probléma előfordulását

A következő szabályok betartásával elkerülheti a problémákat a borkészítés során:

A cukrot a recept szerint kell behelyezni. Az elégtelen mennyiségű kristálycukor az íz megsértésével jár, különösen, ha savanyú/enyhén édes bogyókat használunk.
Egy üveg bort vízzárral vagy gumikesztyűvel takarnak le. Ez segít meghatározni az erjedési folyamatok végét. Fontos, hogy az edényt hermetikusan zárjuk le – ha oxigén kerül, az ital romlik.
A bogyók kiválasztásakor ajánlatos előnyben részesíteni az édes, illatos példányokat.
Fel kell figyelni a munkadarab erjedését – ha ez a folyamat késik, a bor oxidálódni kezd.

A savanyú bor habzóvá válik, ha cukrot adunk hozzá. Szorosan le van zárva, hosszú ideig tárolva.

Mit tegyünk a borral, ha az ízét nem lehet korrigálni

Ne dobja ki a savanyú, romlott bort. Más felhasználási lehetőségek is vannak:

Borecethez alkalmas savas folyadék. A szőlőpépet (1 l) összekeverjük cukorral (20-25 g), 14 napig állni hagyjuk. Az erjesztett ecetet üvegbe öntik, dugaszolják, és a pincébe/hűtőbe küldik.
A savanyú it alt kulináris célokra használják. Alkalmas szósz készítésére, hal és hús pácolására vele. A sav segít lágyítani a húsrostokat, puhaságot, lédússágot ad a terméknek.
Az erjesztett bort más alkoholos italokhoz keverik. Népszerű lehetőség a sangria – savanyú borral, limonádéval, fűszerekkel, gyümölcsökkel készítik.

Ha a problémát időben észlelik, a borban lévő sav már a kezdeti szakaszban semlegesíthető. A minőségi termék előállításához a borászok érett, lédús, cukros gyümölcsöket használnak. Ha a bor savanyú marad, szószként, ecetként, egyéb alkoholos italok kiegészítésére használják.