Miért kékül a fokhagyma paradicsom és uborka savanyítása közben, miközben más zöldségeket tartósít?

A fokhagymát széles körben használják különféle téli kellékek elkészítéséhez. Néha egy sokak által kedvelt illatos zöldség elkezdi megváltoztatni szokásos világos színét. Atipikus kékes vagy zöldes árnyalatot kaphat. Ugyanakkor a termék íz- és aromája teljesen megmarad. Tekintettel az ilyen változások lehetőségére, hasznos lesz tudni, hogy a fokhagyma miért kékülhet pácolt állapotban.

A fokhagyma kék vagy zöld színének fő okai

A fokhagyma színének változása a pácban, néhány évvel ezelőtt különböző országok tudósai érdeklődtek.Az ismételt kísérletek során több fontos pontra is fény derült. A kutatók azonosították a folyamat lépéseit, ami egy összetett kémiai reakció, amely a termék kék színét eredményezi:

• ha a fogak épsége megsérül, az összetételében lévő illóolajok és enzimek aktív reakciókban vesznek részt;
• alináz enzim az alliin (egy éles fokhagymaízt adó anyag) lebomlását okozza;
• az alliin lebomlása következtében egyes illóolajok szulfátok és szulfidok megjelenését idézik elő;
• ez utóbbiak speciális pigmenteket képeznek, ami atipikus szín megjelenéséhez vezet.

Egy másik gyakori tényező, amely a fűszerezett zöldségek kékre vagy zöldre színeződését okozhatja a varrás után, a jelentős mennyiségű réz jelenléte. Ez a fém savas környezetben hajlamos lebomlani, és kékes foltokat okoz a fokhagymagerezdeken.

A zöldségek is hajlamosak kékre vagy zöldre színeződni:

1. Tört integritás.
2. Előfőzött.
3. Pácolás előtt helytelenül tárolva (ha a termék hosszabb ideig volt hűtőszekrényben, megemelkedik benne az alliin-tartalom, ezért ajánlott a fokhagymát a kamrában +18-tól +25ºС).
4. Magas érettségi fok (a fiatal fokhagyma kis mennyiségű alliin- és illóolajvegyületeket tartalmaz, amelyek jelenléte kifejezett kémiai reakciókat vált ki).

A figyelmes háziasszonyok észrevették, hogy a külföldi (kínai) fokhagyma hajlamos megváltoztatni a színét a paradicsomban vagy egy üveg uborkában. Egy hazai zöldség általában minden átalakulás nélkül adja át a termést, teljesen megőrzi normál színét és megjelenését.

Hogyan hatnak a fűszerek és fűszerek a színváltozásra

Egyes sózáshoz használt fűszerek kékes-zöld, sötétszürke árnyalatot okozhatnak. Hasonló jelenségek általában akkor fordulnak elő, ha hozzáadjuk a megőrzéshez:

• fahéj;
• szegfűszeg;
• őrölt fekete bors.

A különféle fűszerekből, fűszerekből, fűszeres zöldségekből álló keverékek befolyásolhatják a zöldség színét. Ilyen esetekben kémiai folyamat megy végbe, amely az étel különböző összetevőinek kölcsönhatásából áll.

Fontos megérteni, hogy a növényi fűszerek és fűszerek olyan természetes színezékeket tartalmaznak, amelyek nem veszélyesek az emberre.

Ehető-e a kék fokhagyma

A fokhagyma színváltozása ellenére, félelem nélkül fogyaszthatod. Példa erre a világ számos országa, ahol ennek a zöldségnek a kék vagy zöld színét nem tartják aggodalomra okot.

Az illatos zöldségek szerelmeseinek megnyugtatása és a kék fokhagyma étkezési alkalmatlanságával kapcsolatos félelmek eloszlatása érdekében a szakértők a következőket közölték. A fokhagymában jelenlévő alliin beindítja az allicin képződését. Ez az anyag a legerősebb rákellenes, immunstimuláló és baktericid tulajdonságokkal rendelkezik.

A fokhagyma kék színe megnövekedett aliin-tartalmat, és ennek megfelelően a szervezet számára nagyfokú hasznosságot jelez. A fentiek alapján megállapítható, hogy a tartósítás következtében megszokott színét megváltoztató zöldség egyáltalán nem veszélyes a fogyasztásra, és nem kevésbé hozhat egészségügyi előnyöket, mint a hagyományosan világos fokhagyma.

A tudósok azt állítják, hogy a pácolás következtében a fokhagymán megjelenő kék szín elsősorban esztétikai jelentőségű, és nem utal a termék magas nitrát- vagy egyéb káros kémiai vegyületeire. A zöldségben lévő anyagok teljesen ártalmatlanok még a bennük bekövetkezett szokatlan változások után is.

Mit tegyünk, hogy elkerüljük a kék fokhagyma színét

Ha a paradicsomos vagy más zöldséges tégelyekben lévő fokhagyma szokatlan színe továbbra is aggodalomra ad okot, az ajánlások segítségével elkerülheti ezt a jelenséget. Annak érdekében, hogy csökkentse annak valószínűségét, hogy egy illatos zöldség elkékül, a következőket kell tennie:

1. Vásároljon hazai körülmények között termesztett terméket. A déli szélességi körökről származó fokhagymafejek nagy mennyiségű enzimet tartalmaznak, amelyek pácolt intenzív színükért felelősek.
2. Sózáshoz használjon éretlen, fiatal példányokat. Egy régi, sokáig tárolt zöldségben magas az alliin koncentrációja, és pigmentációja gyakran elkerülhetetlenné válik.
3. Ne károsítsa a növényi szegfűszeget. A kékeszöld árnyalatot főként fokhagymagerezdek nyerik, amelyek felületén vágások és egyéb sérülések vannak. A zöldség "sérülésének" kockázatának csökkentése érdekében ajánlatos kerülni a kés használatát, és mindent kézzel csinálni.

A fokhagyma kékesedésének megakadályozása segít bizonyos hőmérsékleti körülmények között tárolni. Ha a zöldség +20 és +25 fok közötti hőmérsékletű helyiségben található, akkor nincs benne aktív alliin felhalmozódása. A helyzet drámaian megváltozik, ha a fokhagymafejeket alacsony hőmérsékleten (1-5 Celsius fokon belül) tárolják.

Ebben az esetben a kék vagy zöld foltokat okozó anyag sokkal intenzívebben termelődik.

Fontos tudni - ha a tartósítás már elkészült, alacsony hőmérsékleten kell tárolni. Ilyen körülmények között a fokhagyma nagy valószínűséggel nem kékül el, és megőrzi legtermészetesebb színét az elkészített termékek dobozának felbontásáig.

A legjobb megoldás a frissen szedett zöldségekkel való tartósítás. Megfigyelték, hogy egy ilyen termék használata a legtöbb esetben nem vezet atipikus kékes vagy zöldes szín megjelenéséhez.

A megfelelő fokhagyma kiválasztása

Mielőtt fokhagymát vásárolna, tájékozódjon a származási helyéről. Ha egy zöldséget meleg éghajlaton termesztenek, sokkal valószínűbb, hogy a feldolgozás után megváltozik a színe. Annak elkerülése érdekében, hogy az uborkával vagy paradicsommal pácolt fokhagyma elkéküljön vagy zöldüljön, mérsékelt éghajlati viszonyok között termesztett hazai terméket vásároljon.

Fokhagyma vásárlásakor tegye a következőket:

• ügyeljen a zöldség keménységére - minőségi termék préselésekor nem marad horpadás a felületén (a lomha vagy puha példányokat el kell dobni);
• válasszon kicsi, száraz fokhagymafejeket - ezek finomabb ízűek, és a legsikeresebb fűszerezési lehetőségnek számítanak (a nedvesség jelenléte azt jelzi, hogy a zöldséget hosszú ideig nem megfelelően tárolták, és rothadni kezd);
• kerülje a csírázott fokhagyma vásárlását – ezeknek a gerezdeknek az íze gyakran éles és kissé kellemetlen, és az előnyök többsége hiányzik.

Ezeket az egyszerű ajánlásokat követve elkerülheti a kék fokhagyma gerezdeket az üvegekben, és ízletes és egészséges előkészületet kaphat a télre.

Hogyan pácoljuk megfelelően, hogy a fokhagyma megőrizze színét

A pácolt fokhagyma elkékülésének elkerülése érdekében a betakarítási folyamat során ajánlott:

• válasszon fiatal, nem teljesen érett fokhagymafejeket;
• hámozza meg a zöldséget részben anélkül, hogy megérintené a szegfűszeg melletti rugalmas héjat;
• hagyja érintetlenül a lófarkat és a végeket.

A kékedés elkerülése érdekében a száraz módszert használja. A fejek vagy szeletek egyéb zöldség hozzáadása nélkül történő tartósítása során a terméket tiszta steril üvegekbe (vagy faedényekbe) helyezzük, miközben megszórjuk sóval és fűszerekkel (sóoldatot nem használunk).

Zöldség savanyúság elkészítése során hideg sóoldat használata javasolt. A forrásban lévő víz nem segít megőrizni a fokhagymagerezd színét, és kékes vagy zöldes pigmentációt okozhat.

Egy egyszerű pácrecept, amelyet alább ismertetünk, segít elkerülni a kék fokhagymás terméket. Bármilyen sózott zöldség betakarítására használható.

Handy legyen:

• fokhagymafejek - 10 db;
• erős paprika - 3-4 hüvely;
• babérlevél - 2-3 db;
• ecet - 2 evőkanál. l.;
• cukor, só - egyenként 30 g;
• szemcse fekete bors.

A fokhagymagerezdeket finoman meghámozzuk. Ezután finomra vágjuk a borsot. Mindkét terméket alaposan megmossuk forró oldattal (2 liter víz + 2 evőkanál só).

A következő lépés a pác elkészítése. Babérlevelet, 10 szem fekete borsot, sót, cukrot, fűszereket adunk 700-800 ml vízhez. A keveréket felforraljuk és langyosra hűtjük.Ezután a zöldségeket sterilizált üvegekbe fektetjük, leöntjük páccal, és fedővel szorosan feltekerjük. A tartályokat fejjel lefelé fordítjuk, hagyjuk kihűlni.

A kész tartósítást a ház hűvös, sötét sarkában kell tárolni. A zöldségek 2 hét után teljesen bepácolódnak.

Ha mindent helyesen csinálunk, nincs esély arra, hogy a fokhagyma megváltoztassa a színét. A zöldségek tartósításához használt sóoldat alacsony hőmérséklete megakadályozza az alliin lebomlását, és maga a termék sem veszíti el étvágygerjesztő megjelenését.

Ajánlott