A méz diasztázszáma: mi ez és hogyan határozható meg a minőségi mutató, régiónkénti táblázat

Sok fogyasztó értékeli a méz természetességét annak árnyalata, viszkozitása és aromája alapján. A szakembereket azonban munkájuk során egy másik fontos mutató - a diasztázszám - vezérli. Minél magasabb az értéke, annál jobb minőségűnek tekinthető a termék. Ugyanakkor nem mindenki tudja, mi ez - a méz diasztázszáma. A probléma megértéséhez fontos tudni, hogy ez a paraméter milyen tényezőktől függ, és mire van hatással.

Diasztázszám a mézben, mi az?

Minden típusú természetes méz, amelyet fontos körülmények között tárolnak, sok enzimet tartalmaz. Az amiláz az egyik fő fehérje katalizátor. Ennek az összetevőnek van egy másik neve - diasztázis. Ez az anyag befolyásolja a keményítő lebomlását.

A méz diasztázszáma a méhészeti termék minőségének fő mértékegysége. Minél magasabb ez a mutató, annál minőségibb és hasznosabb a termék. Ezt a paramétert csak laboratóriumban lehet pontosan meghatározni.

Ugyanakkor a mézfajták egyéni diasztázszámukban különböznek egymástól. Számos ellenőrzés során a következő mutatókat sikerült megállapítani:

• hársméz 11,5-20 Gote egységet tartalmaz;
• legfeljebb 14,6 egység van jelen a fehérnemű termékben;
• meli édes méz 20,4-21,5 egységet tartalmaz;
• napraforgó termék 17,8-19 darabot tartalmaz;
• hangaméz 27,9-29 egységet tartalmaz.

Mitől függ?

Bár a modern piac tele van kínai mézzel, a szakértők szerint az izraeli méhészeti termékek a legjobb minőségűek. Ez a méhnyál által termelt magas enzimtartalomnak köszönhető. A biológiai reakciók láncolatában az anyagcserét aktiváló katalizátorok szerepét töltik be.

Amikor az enzimek kölcsönhatásba lépnek más összetevőkkel, a glükóz lebomlása figyelhető meg. Ennek eredményeként hidrogén-peroxid keletkezik. Ez az instabil elem gyorsan lebomlik, ami kórokozókat, penészt és gombát eredményez.

Az amiláz a keményítőtartalmú elemek pusztulását idézi elő, és m altózzá alakítja azokat. Ez az anyag édes kristályok, amelyek a termék érlelése során képződnek. A hajdina termékben az összes szénhidrát legfeljebb 6% -a m altóz, a gesztenyében pedig csak 4%.A legmagasabb malátatartalom az akácmézben és a hársmézben figyelhető meg, és 5-8% között van.

A méz szintézisének és enzimekkel való telítésének folyamata nagyon összetettnek tekinthető. A golyva nektárral való feltöltéséhez a méheknek több mint 1000 virág körül kell repülniük. Az anyag lenyelése után a rovarok amilázzal telített masszát regurgitálnak. Mennyiségét a következő tényezők befolyásolják:

• pollenminőség;
• levegő hőmérséklet;
• a rovarok enzimekkel való telítettsége - a régió éghajlati adottságai határozzák meg.

Érdemes megjegyezni, hogy a meleg vidékeken készült méhészeti termékek lényegesen kevesebb amilázt tartalmaznak. Tehát, ha az altaji méz diasztázszáma 10 egység, akkor a jakut termékben ez a paraméter eléri a 25-öt.

Hogyan lehet megállapítani?

A paraméter pontos meghatározása csak laboratóriumi módszerekkel lehetséges.

Otthon csak hozzávetőleges eredmények érhetők el. Ehhez a következőket kell tennie:

• Töltsön hideg vizet egy átlátszó fedeles edénybe, és oldjon fel benne 10% mézet.
• Adjunk hozzá egy kis kanál víz másik felét.
• Egy kis konyhasót oldjunk fel egy teáskanál vízben, majd adjuk hozzá a mézkészítményhez.
• Csipet keményítőt keverjünk össze fél kiskanál vízzel, keverjük össze és adjuk a többi hozzávalóhoz.
• Zárja le a tartályt fedéllel, és tegye vízfürdőbe 1 órára.
• Hűtsük le a készítményt, és adjunk hozzá jódot.

Az elvégzett eljárások miatt a folyadéknak meg kell változtatnia az árnyalatát.A készítményben jelenlévő amiláz aktivitása a telítettségétől függ. Ha a tömeg sárgává vagy színtelenné vált, a diasztázszám 11 egység. A fennmaradó változatok a termék gyenge minőségét jelzik.

A diasztázszámok tartományának táblázata régiónként

A diasztázszám normája eltérő. Régiónként eltérő. Ugyanakkor a fő mutatókat a GOST rögzíti. 7-50 egység között vannak. Az ENSZ szabványai szerint a minimális érték 3 Gote egység legyen. Ezenkívül ezek a szabályozási dokumentumok egy másik elem - a hidroxi-metil-furfurol - tartalmát is előírják. Mennyisége nem haladhatja meg a 15 milligrammot 1 kilogrammban.

Ez annak köszönhető, hogy a világon vannak alacsony természetes diasztáztartalmú méhészeti termékek.Ide tartoznak a virágzó akác-, citrus- és gyapotfajta mézfajták. Tehát a diasztáz fő paraméterei a táblázatban láthatók: Gothe egységei

Buryatia 18.7 Voronyezs12 Vologda10 Kemerovo 17Észak-Oszétia 14.6Tomskaya 23 18

Nizsnyij Novgorod	8
Dagesztán	10
Kalmyk	6,4
Irkutszk
	Tula

A fő minőségi mutató meghatározása

Ma többféleképpen is meghatározható a méz fő mutatója. Sok országban alkalmazzák a Gothe-módszert. A technika az enzimek különleges keményítő-lebontási képességén alapul.

A diasztázok számát úgy számítjuk ki, hogy 1%-os koncentrációjú keményítőt 1 órán át +40 fokos hőmérsékleten 1 gramm mézben oldunk. Az oldott keményítő mennyisége a fő mutató.

A paraméter Gothe-egységben van kifejezve.

Ez a módszer meglehetősen bonyolultnak és hosszúnak tekinthető, de segít a legpontosabb eredmény elérésében. Ezen kívül vannak speciális táblázatok a diasztázszámhoz.

Rossz vélemény

Sokan tévesen azt hiszik, hogy maga a diasztáz a méz legértékesebb összetevője. Nyilvánvalóan ez a vélemény annak a ténynek köszönhető, hogy a mutatót a GOST szabályozza.A valóságban azonban ennek az enzimnek a mennyisége határozza meg a méhek által feldolgozott nektár viszkozitását.

A méz diasztázszáma jelentős mutató, amely tükrözi a méhészeti termék minőségét. Minél magasabb ez a paraméter, annál értékesebbnek tekinthető az anyag. Az indikátor pontos meghatározása csak laboratóriumban lehetséges. Ugyanakkor jó néhány informatív otthoni módszer létezik a paraméter meghatározására.

Ajánlott